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義式咖啡機原理
 

                  咖啡機的原理

 

  市場上的咖啡機品牌多到上百種,但是如果以內部加熱原理不同來分大致上可分為:子母鍋爐(即所謂的熱交換鍋爐)和雙鍋爐;由於雙鍋爐的售價非常高昂,一般店家在開店成本的考量下,大多選擇子母鍋爐的機器,以致此種機器占了95%以上的市場。

 

子母鍋爐(熱交換鍋爐):

  熱交換的設計原理是利用大鍋爐(內裝蒸氣及熱水)包覆小鍋爐(內裝咖啡沖煮用的熱水),當大鍋爐加熱時,以熱傳導的方式將小鍋爐的水加熱; 因此可以讓大鍋爐的水溫夠高,同時產生足夠的蒸氣量,並且不至於使沖煮咖啡的水溫過高; 這樣的設計優點:由於咖啡沖煮鍋爐的容量不大,所以水的更新率非常的高,可以提高咖啡沖煮水的新鮮度; 可是它的加溫方式, 若是咖啡機開機後久置不動,則會產稱小鍋爐水溫過高的詬病,然而解決此種問題非常的簡單: 只要沖煮前排水3~ 4oz.然後才進行沖煮即可.

  

    每次開機的第一次鍋爐加熱時, 必須要有一個動作, 就是在蒸氣鍋爐到達壓力點後,將蒸氣閥打開,排出一部分的氣體, 讓壓力表下降至大約0.6bar甚至於更低; 在說明原因之前, 大家必須了解到, 蒸氣鍋爐的溫度控制通常是以蒸氣壓的測量來轉換成溫度值; 也就是當鍋爐中蒸氣壓力太低時, 加熱器便會開始加熱, 直到蒸氣壓力到達預定值。 排氣這個動作便是為了要排出鍋爐中原有的冷空氣, 避免空氣混合蒸氣產生高估的蒸氣壓力, 使得鍋爐水溫比預期的低。

 

  利用熱交換鍋爐裡頭的水以及熱虹吸原理來做沖煮頭的保溫的確是可以達成非常不錯的保溫作用,但是基於熱交換機器的特性,(也是被人詬病的缺點之一): 咖啡沖煮鍋爐若久置不用,可能會造成溫度過高的情況;因此,在操作熱交換機之前都會有一個習慣性的排水動作這個動作是為了要釋放小鍋爐裡頭過熱的蒸氣以及熱水。

 

註一熱交換系統的過熱水造成這個保溫系統的小問題:機器開機靜置過久,理論上容易造成沖煮頭過熱的現象(因為沖煮頭保溫的水正是來自小鍋爐);這樣的問題會造成咖啡粉的燙傷及咖啡的過度萃取(因為沖煮水溫會過高);實際上在操作時, 間隔時間不會太久,所以這個現象並沒有造成過大的困擾!

 

雙鍋爐:

     機器內部有兩個獨立的鍋爐設計;其一是為了提供熱水及打牛奶時所使用的蒸氣,因此溫度設定需要高於100度,如此的高溫並不適合沖泡咖啡;其一是為了單獨提供沖泡咖啡使用,因此,此鍋爐溫度會設定在100度以下(大約在90~92度之間)。

所以此種機型並没有子母鍋爐所謂的溫度過高的問題。

 

註二.即使是控溫更佳精良的雙鍋爐,如La Marzocco 在沖煮前也是必須放水1~2 oz,但是與熱交換機不同的是,雙鍋爐放水是為了要釋放出前段溫度過低的水.因此在World Barista Championship比賽中,都把沖煮前放水當作是操作機器的正確流程之一,忘記放水的參賽者則會被扣分。

   

鍋爐溫度的調整雖然相當的簡單,但是在商用機器到家用機器, 只要不是雙鍋爐的設計, 都會遇到一個兩難的問題:大的蒸氣量以及正確沖煮溫度的取決! 想要蒸奶及打奶泡越快, 蒸氣量則需要越大, 但是當蒸氣越大,蒸氣鍋爐溫度也越高, 則沖煮鍋爐(小鍋爐)溫度也會越高(因為是使用大鍋爐的熱能來加熱), 因此玩家或是店家在espresso沖煮溫度最佳的情況下, 來調整蒸氣鍋爐的壓力, 達到最佳的溫度設定。

 

   當一切的人為因素克服了之後( 如咖啡粉新鮮度, 適當的研磨, 正確的填壓), 坦白說, 要沖煮出一杯令人滿意的Espresso (8g粉量, 25秒, 1oz).視覺上不僅優美( 沖煮過程中老鼠尾巴般的流量外觀,適當顏色的creama加上虎斑, creama持久) 口感上也是正確( 也就是符合手邊這支配方的特性展現 )。

 

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