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關於咖啡

咖啡的傳說

  相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪(Kaldi)的牧羊人,當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後,變得神采非常活潑充滿活力,從此發現了咖啡。     所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的發(Kaffa)地區,但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人,且咖啡這個名稱被認為源自於阿拉伯語 "Qahwah" - 意即植物飲料。

咖啡的種類

  目前最重要的咖啡豆,主要來自兩個品種,即所謂的阿拉比卡 ( Arabica) 種和 "羅布斯達 " (Robusta) 種咖啡豆。這兩種咖啡豆之植株,栽培方式,環境條件,形狀,化學成份,甚至後續生豆的加工方式皆有所不同。
 一般說來,品質較好,較昂貴的咖啡豆,皆來自於阿拉比卡 (Arabica) 種的咖啡豆. ■阿拉比卡(Coffea Arabica)
   世界產量的四分之三,品質優良,由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感,故其生長條件至少高於海平面 900公尺的高地氣候,高度愈高,咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 (1.1 - 1.7)。咖啡豆的顏色由綠到淡綠,形狀橢圓,溝紋彎曲
 ■羅布斯達(Coffea Robusta)

   約世界產量的2030%。對熱帶氣候有極強的抵抗力,容易栽培。在海平面高度 200300 公尺的地方生長的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高,口味較苦澀。其咖啡因含量較高 ( 24) 。咖啡豆的外型較圓,顏色為褐色,直溝紋

咖啡的主要產國及特性

 (1)巴西 Brazil
    咖啡的生產量世界總量的 1/ 3,在整個咖啡交易的市場上雖然佔著極重要的地位。但由於巴西咖啡工業一開始即價格策略即低價、大量栽植,故所生產的咖啡品質平均但較少極優的等級,一般被認為是混合調配時不可缺少的咖啡豆, 巴西咖啡的眾多品種中以Santos(山度士) 較著名, Santos 的口味圓潤,中濃度, 帶著適度的酸,口味高雅而特殊的咖啡。

 

 

(2)哥倫比亞 Colombia
    哥倫比亞為世界第二大生產國, 生產量世界總產量的 12% 雖然產量排名低於巴西,但其咖啡豆品質優良。咖啡樹栽植於高地,小面積耕作。所生產的咖啡質美、香味豐富而獨特,無論是單飲或混合都非常適宜。

        產於東部山區環繞哥倫比亞的首都波哥大。Bogota 咖啡被視為是哥倫比亞所產最好的咖啡之一,酸味略低於特寧 'Medellin',但在濃度和口感上卻一樣的豐富。帶有一些優質蘇門答臘 'Sumatran' 咖啡的特性濃郁、酸度低、口感豐富而多變。
 (3)牙買加 Jamaica
    為聞名於世之' 藍山咖啡 '的出產地。牙買加所生產的咖啡品質兩極化,低地
所生長的咖啡品質非常普通,僅用來製作成或混合為廉價咖啡,但高地所生產的咖啡則被視為世界上最高級的品種, 主要為 - Jamaica Blue Mountain

牙買加藍山:被視為是世界上最有名,最昂貴和最具爭議性的咖啡。生長於海拔 3000 呎以上的藍山區而得名。具有咖啡的所有特質,口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸味,三味 ( 甘、酸、苦 ) 優卓調合,為咖啡中的極品。一般都單品飲用。由於產量極少價錢昂貴。故很少見到真正的藍山,多是味道極接近之綜合藍山

 (4)瓜地馬拉 Guatemala
    在瓜地馬拉中央高地區生長著一些很好、口味最獨特的咖啡。其酸度較強,濃度中等、口感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味。其中Guatemala Antigua(安提瓜): 豐富而複雜的口味,帶著一些可可香。被認為是瓜地馬拉品質最好的咖啡。
 (5)夏威夷 Hawaii
    在靠夏威夷西南海岸的可 'Kona' 島上出產著一種最有名且傳統的夏威夷咖啡 '夏威夷可Hawaiian Kona'是唯一生產於美國的咖啡。可海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香,具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。
  由於生產的成本過高,再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美國蔚為風潮,數以
百計的咖啡業烘培商對' Kona' 咖啡豆的大量需求,使得'夏威夷可' 在市場上的價格直追'牙買加藍山

  (6)肯亞AA

Kenya AA為肯亞當局篩選後之最佳等級,由於篩選嚴格,品質穩定,在國際上頗獲好評。豐富的圓熱度,猶如紅酒單寧酸的感受,黑醋栗般果香,令人難忘。

(7)印尼---特寧

濃烈的香氣,複雜的口感,深入喉嚨的回甘,特寧的口感極重,略覺稠,隱藏在多層次的口感中,富含濃烈的香草氣息,及深入喉嚨的回甘韻味。其中以黃金曼特,極受台灣人的喜愛。

(8)衣索匹亞----摩卡

入口前段淡淡的花香味,隨溫度下降酸味漸漸明顯,軟性柔和的回甘,讓人有出乎意外的預期。產於衣索匹亞的摩卡咖啡大部分為天然非水洗的,但隨品質上的要求,近來朝水洗處理提昇咖啡豆本身獨特的口感。

 

咖啡的烘焙

    烘焙分成主要的五大類;淺中淺,中度,中深和深淺炒的咖啡豆會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度---主要代表為北義。中炒的咖啡豆(淺棕色)有很濃的醇度,同時還保有大部份的酸度---主要代表為南義。深炒的咖啡豆(深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡)酸度被輕微的焦苦味所代替,而產生一種辛辣的味道----主要代表為美國西雅圖。

咖啡豆的保存

    咖啡豆接觸空氣後會開始養化,欲使咖啡之物理和化學變化減至最小,包裝是一門非常重要的學問。咖啡豆由於接觸空氣面較小,比研磨後之咖啡粉在品質及風味的保存上較易持久,故為維持咖啡香味,可盡量在要沖煮咖啡時再開始研磨。已研磨好的咖啡粉可裝在密閉容器中,存放在冰箱的冷凍 (零下溫度) 儲藏室內。

沖泡咖啡的方式

  ■濾泡式(Filter Coffee):
      1.5 盎司輕度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中, 以滾水徐徐注入咖啡中央後及於, 再由圍回到中央,滾水經由研磨的咖啡粉滴入壺中  
 
 ■摩卡 (Moka):

     為蒸餾式的一種,以摩卡(Moka) 壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和   香味。摩卡壺分為上下兩部份,水在壺的下半部被煮開至沸騰,水滾時藉由蒸氣的壓力,滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺上半部時,需將火關小,因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。
  ■Espresso 義式機器沖煮式:
     咖啡是一種極不穩定的液體,可能一下子便改變其特性。這便是義式濃縮   咖啡機 (Espresso Machine)被發明的原因之。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡沖煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解,豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來,使得煮出的咖啡濃度更濃,口味和香味更好。
  ■塞風 ( Siphon ):

     先將咖啡粉放入上面的漏斗中,再加水入壺,然後將漏斗嘴緊套進壺口,   並將水煮沸, 當沸水深入漏斗內時,邊攪泡約40秒至1分鐘,然後熄滅酒精燈。此時待咖啡下降回壺,便可取下漏斗倒出飲用。

               義大利式咖啡

   雖然咖啡的沖泡方式有很多種,但一般MENU上的差異分為兩種:

  一為單品咖啡,一為綜合咖啡(義式咖啡)。

單品咖啡為單一產地的咖啡,如:藍山.巴西.特寧.摩卡等等..。

義式咖啡混合各種產地及豆種的咖啡,所沖泡出來的全都叫作濃縮咖啡

濃縮咖啡:是以高壓(9BAR)快速(25秒左右)沖泡出30C.C.之咖啡。

義大利人認為若以100% ARABICA去萃取一杯咖啡,其口感絕對不是很好。必須加入

一定比例的ROBUSTA,去做中和的工作,才能顯現出一杯好的Espresso,既不會損失香味,也不會犧牲口感。

    一般來講,ARABICA的比例愈高,其酸味愈強烈;故100%ABABICA的咖啡為了避免酸味,皆把磨度調細少許,但是此時在無法提高萃取溫度的同時,磨度又無法調粗,以致深烘焙,利用烘焙的溫度,將糖份及澱粉轉換成揮發較強的香氣及甘醇感,但是此方式伴隨而來的將是新鮮度不易保存、烘焙過程失敗率升高,造成成本太高。

   義式咖啡豆多種不同產地之生豆,逐一烘培後再依不同混合比例混合各種產地之咖啡豆而成,如此才能將單一不同產地之良好咖啡豆特性表現出來,每家豆商因採購生豆之產地及混合之比率不同故所調配出來之綜合咖啡豆之特性均有所不相同。

沖泡一杯好咖啡最主要的幾個因素:()萃取之溫度()磨度()萃取壓力()粉量() 壓擠度()水質()機器設備()

溫度:

為何將溫度列為第一討論重點。因為其它的因素較好解決且存在有咖啡豆品質,品種不同之分別。但是溫度對一般的機器來講卻是最難掌握的。由於咖啡本身含有上百種很複雜的物質,且這些物質將隨不同的萃取溫度被萃取出來,造成咖啡千變萬化的口感。一般咖啡萃取溫度最好在90c~92c之間為最理想之萃取溫度

溫度高低關係到咖啡之萃取率高低,水溫愈高萃取率愈高,反之則愈低。萃取高低不能判定咖啡豆之好壞,沖泡溫度要高或低取決於咖啡原豆品質之好壞及不同產地之特性。每一咖啡豆商調配出之咖啡豆特性均不相同,所以沖泡之溫度均需不同

 

磨度:

磨度牽涉非常廣泛,一般與咖啡豆品種、烘焙度有關100%ABABICA之磨度比混合豆要來的細一點。要煮出一杯完美的Espresso有其一定範圍磨度磨度太細將造成沖煮咖啡時,流出液以滴狀流出,熱水停留太久,造成過度萃取,磨度太粗將造成咖啡奔流狀,造成萃取不足,影響咖啡口感。正常的磨度,配合正常的壓擠度時,萃取咖啡流出的狀態應是細而不間斷,並於25內流完30cc~35ccEspresso咖啡。

 

 

萃取壓力:

此又稱為沖泡壓力。一般皆使用8~9bar之壓力。為何使用此壓力?此為實際操作所得之經驗值。  因為太高壓力將擊穿咖啡粉,造成孔洞,形成不平均萃取,且熱水通過速度太快,將造成萃取不足。壓力小將造成過度萃取。

粉量:

此點因素常影響一杯咖啡的品質與口感。一般之適當粉量、建議每杯Espresso7g-8g左右,因為太多粉量將造成咖啡粉餅頂到出水網,讓咖啡沒有充份的膨脹空間,產生過度萃取。若粉量太少則造成粉餅之厚度不足,易被熱水擊穿,形成不平均萃取。

壓擠度:

填壓是為了使咖啡能均勻地被萃取。因為沒有經過填壓的咖啡粉,容易被熱水擊穿,造成萃取不完全。填壓密,將使熱水不易通過,造成過度萃取。適當的填壓將是配合咖啡豆的特性及磨度

水質:

此項因素常被忽略而且在往後日子將愈形重要。咖啡豆內所含的精華物質欲萃取出來,其中水的礦物質了很大因素,另外沖煮咖啡最適當溫度為90c~92c,尚無法達到沸騰之熱水,故完善之過濾系統將是非常重要。一般煮沸的水或R.O水皆不適宜沖煮咖啡。水質的重要性亦牽涉隔夜水的問題,故一般初開機時,空泡1分鐘隔夜水流掉,實有其必要性。

機器硬體設備:

選用一台合格的Espresso機器將是非常重要的。何謂合格與否?   即是,可提供穏定的沖泡溫度及沖泡壓力為最重要的因素,接著再評估機器大小、鍋爐大小、售後服務、價格。

人的問題:

綜合以上所有因素,為被動式因素,最後剩下的問題為操作者的問題。一個好的操作人員,必須是咖啡的愛好者,隨時注意咖啡的變化,並適度的修正沖泡方式,而達到完美萃取的境界。

 

Espresso   Cappuccino   Latte   Mocha   Macchiato   Con panna

 

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